El ají Cachucha es uno de los cultivares más apreciados en la cocina cubana por su presencia, color y aroma. Se trata de una planta que no sobrepasa los 1.20 metros de altura en dependencia de la fertilidad y tipo de suelo. Los frutos maduros son de color naranja, de 4 – 6 cm de longitud. Son muy aromáticos y posee un sabor muy característico, pero con un picante delicado.
El ají es oriundo de América, muchos son los tipos que existen, hasta el ornamental. Podemos encontrar diferentes y variados sabores, color, olor y picor. Los aborígenes de la Isla lo usaban para hacer un caldo que servía para mojar el casabe, llamándole ají, ji.
A muchas personas le gusta en los potajes, a los que aporta un sabor delicioso. Y en los frijoles negros, ni hablar.
Muchos son los modos de hacer los frijoles, sobre todo los negros. Es el grano más dócil, pues con pocos elementos, pero bien hechos, son deliciosos, ya sea dormidos o más caldosos. En el caso de otros potajes como los colorados o los blancos, sí requieren un poco más de ingredientes, pero se pueden hacer de todas formas, dependiendo de la pericia del cocinero. Hoy les proponemos dos potajes cuyo sabor clave es el ají cachucha, uno de frijoles negros y otro de frijoles colorados.
Frijoles negros
Ingredientes (4 comensales):
Cuatro tazas de frijoles negros, 1 cucharada de manteca o de aceite, 1 pedazo de puerco (oreja, pata, hueso, etc.), 1 cucharadita de vinagre, 1 puñado de azúcar prieta, 1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 4 ají cachucha, 1 hoja de laurel, 1 hoja de orégano, 1 hoja de culantro, un gajito de albahaca, un gajito de romero, comino y sal a gusto.
Preparación:
Lave y ponga en una olla de presión los frijoles con el agua necesaria para ablandarlos y las porciones de puerco. Manténgala al fuego por espacio de 30 minutos.
Aparte, limpie y pique la cebolla bien fina. Lave los ajíes (si lo desea lo puede picar o dejarlos entero). Lave las hojas de orégano y de culantro, lave los gajitos de albahaca y romero (si lo desea puede picar las hojas y los gajitos bien finos). Limpie y macere los ajos con la sal en el mortero. Adicione todos estos condimentos a la olla y póngala de nuevo a la candela sin presión hasta que el caldo se reduzca a gusto y el frijol esté blandito. Cuando lo vaya a servir agréguele el vinagre.
Nota: Si no tiene nada de puerco, lo puede hacer igual.
Frijoles colorados
Ingredientes (4 comensales):
Cuatro tazas de frijoles colorados, 2 chorizos, 8 lasquitas de tocineta, 3 cucharadas de aceite, 3 papas medianas, 1 cuarto de calabaza, 4 hojas de acelga, 1 cucharadas de puré de tomate o dos tomates maduros, 2 cucharadas de manteca o aceite, 1 cebolla, 1 ají pimiento, 6 dientes de ajo, 4 ajís cachucha, 1 hoja de culantro, 1 hoja de orégano, 1 gajito de romero, comino y sal a gusto.
Preparación:
Lave y ponga los frijoles en una olla de presión a la candela, con el agua suficiente durante 30 minutos. Lave los chorizos y píquelos en ruedas a gusto.
Pique las laquitas de tocineta bien finas. Limpie y pique la cebolla bien fina. Lave y pique el ají en tiras finas. Lave las hojas de acelga, orégano y culantro. Lave el gajito de romero (si lo desea puede picar las hojas y los gajitos bien finos). Lave y pique las papas y la calabaza en dados medianos. Lave los ajíes (si lo desea lo puede picar o dejarlos entero). Limpie y macere los ajos con la sal.
Pasado el tiempo, baje la olla, deje que pierda presión, destape y cuele los frijoles. Reserve el caldo.
Ponga una cacerola a la candela con la grasa, agréguele los chorizos y las lascas de tocineta y deje sofreír, añada la cebolla, el ají, el contenido del mortero, la acelga, el orégano, los ají cachucha, el culantro y el romero, dejando que se sofría todo, dándole vuelta. Luego añada los frijoles y déjelos 5 minutos sofriéndose. Poco a poco añada el caldo, los dados de papa y calabaza, luego agregue el puré o los tomates. Puntee con el comino y la sal a gusto y agregue poco a poco el caldo, déjelo a la candela hasta que espese y las viandas estén. Cuando lo vaya a servir añádale el vinagre, mézclelo bien, póngalos en una fuente o en platos individuales.
