No podemos hablar ni pensar en Cuba sin olvidar sus historias, su arte, sus paisajes, pero sobre todo su cultura culinaria, que a lo largo de la historia ha fusionado sabores, olores y costumbres, a través del intercambio cultural entre españoles y esclavos africanos.
Sin embargo, existe otro tipo de fusiones a la amplia gama de comida cultura, como lo es la influencia de Francia, donde el chef Sylvain Brouté es referencia importante, ya que además para él, La Habana fue su otra patria.
Oriundo de Saint Calais, provincia de La Sarthe, entre Normandía y Touraine, de un lugar privilegiado de Francia, Sylvain Brouté, fue tan famoso que dio nombre a una red de establecimientos de pan y dulces que llegan a nuestros días, la famosa cadena Sylvain.
Antes de tener su propio establecimiento llegó a ser el chef de la casa de María Teresa Falla Bonet de Batista, perteneciente a la familia más rica de Cuba, donde cualquiera no era chef. Lo consideraban no solo el mejor chef de La Habana, sino del mundo en su momento.
Contaba que, con la edad de cinco años, empezó hacer sus pininos en la pastelería de su pueblo. A los 18, lleno de ilusión y conocimiento, marcha a París, donde tuvo diferentes trabajos hasta llegar a las grandes cocinas, de las familias más ricas y reconocidas de Francia: la Princesa de la Tour D’Aurvergne, el Conde de Vienne, etc. Y va a Montecarlo ya en calidad de chef. Más adelante, entra en calidad de gran maestro de cocina en casa del famoso perfumista Jacques Guerlain hasta que la Sra. María Teresa le pide y lo trae a Cuba.
Las especias favoritas para el chef francés eran la pimienta blanca, la sal y el vino y afirmaba que en la cocina se requiere de la exactitud de un laboratorista, en las proporciones y el conocimiento perfecto de los distintos elementos que se emplean, sobre todo en la pastelería.
Refiere que su mayor satisfacción fue cuando preparó el buffet para la boda de María Teresa Batista, uno de los acontecimientos sociales más sonados de Cuba antes de 1959. Son los padres de la Gran Duquesa de Luxemburgo. Los halagos de los 800 invitados a la ceremonia, los recordó con hondo placer hasta el final.
Lamentablemente, Sylvain Brouté murió en La Habana, pero antes dejó como herencia una serie de guisos que muy seguramente se le antojará, entre los que destaca el Filete de pargo Forestière, cuyos ingredientes con champiñones, una base de berenjena y una Salsa Holandesa, sin duda le abrirán el apetito.
